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烧鸡的加工流程与操作要点

罐头_千赢国际网页版批发-秦皇岛海洋千赢 / 2017-02-20

    1、工艺流程

 

    选料一宰杀一脱毛净膛一制卤一高压渗透或低压渗透一浸泡一填料一造型一煮鸡。

 

    2、材料

 

    原料鸡肉酱油、食盐、花椒、八角、茴香、白芷、肉豆蔻、丁香、砂仁、山柰、桂皮、生姜、葱。

 

    3、操作要点

 

    (1)选料

 

    选用体重22.5千克健康鸡只。肉用仔鸡、公鸡、淘汰的蛋用鸡等均可使用,同批原料鸡的品种和饲养期必须一致,大小基本均匀,以便加工和控制质量。待宰活鸡喂水停食1624小时。

 

    (2)宰杀放血煺毛

 

    用快刀割断活鸡的动脉血管将血放净,将其浸入70-80℃热水浸烫。

 

    (3)开膛去内脏

 

    鸡毛褪净后。用凉水冲洗干净,在鸡颈上方割一个小门,掏出食管、气管、嗉囊。在鸡的腹腔中线下方,开直径5-6厘米的口子,掏出内脏,割除肛门,洗净。

 

    (4)高压渗透或低压渗透

 

    把洗好的鸡放入容器,配好注射液,即100千克鸡用腌制剂2千克加食盐2千克,用25千克水溶解。如果有杂质用细纱布过滤。

 

    采用高压注射器分别注射六个部位即背、胸、腿各两处,使注射液扩散均匀渗透到整个肌肉内。这样鸡肉质地细嫩里外风味一致。注射完毕把剩余的注射液倒入盛鸡容器中,进行浸泡,放入冷库中腌制,在4℃条件下腌制2436小时。

 

    (5)撑鸡选型

 

    将鸡两腿交叉腹腔中,一个翅膀从脖颈穿入然后向上撇,另一只翅膀也同样向上撇,造型独特。

 

    (6)煮鸡

 

    把鸡坯放入陈年老汤中,大鸡在下,小鸡在上,大鸡摆里圈,小鸡嫩鸡摆外圈。加入新配的汤。淹没鸡面,压上笼子。以大火焖煮35分钟,然后文火焖煮1.52小时,至肉质熟烂。捞鸡时轻拿轻放,放置冷却即成。



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