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香腊鸡腿的加工方法与操作要点

罐头_千赢国际网页版批发-秦皇岛海洋千赢 / 2017-03-01

1、原辅料

 

鸡腿、食盐、白砂糖、白酒(50°)、五香粉

 

2、工艺流程

 

原料选择→原辅料预处理→淋酒→擦调味料→腌制→烘制→成品→通风贮存

 

3、操作要点

 

1)原料选择

 

选择无伤痕,无淤血,皮肤完好无损,大小合适的鸡腿,避免鸡腿过大或过小。

 

2)原辅料预处理

 

将挑选好的鸡腿洗净去除上面的污物,并用流水漂洗20min后沥干水分备用。取适量的胡椒粉、大茴香、小茴香、砂仁、花椒粉、肉桂、甘草、草果、丁香等调配成五香粉。

 

3)淋酒

 

50°左右的白酒均匀的涂抹于鸡腿表面,其用量是原料的2%。保证整个鸡腿的表面都有白酒并且能均匀渗透。

 

4)擦调味料

 

取原料鸡腿总重量4%的食盐、0.05%的硝酸盐、5%的糖及适量的五香粉(之前调配好)均匀涂抹于整个鸡腿,并且保证其均匀渗透。

 

5)腌制

 

将涂抹好的鸡腿置于容器内腌制20h左右,其中每5h翻转鸡腿一次,使腌制的口味均匀。

 

6)烘烤

 

将腌制好的鸡腿沥干,置于远红外千赢烘炉内用60℃左右的温度烘烤1h,取出置于立式旋转电烤炉内用65℃左右的温度烘烤1822h至鸡腿表面呈金黄色即成成品。

 

7)贮存

 

置于通风干燥处,可以保存23个月而不变质。



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