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水晶猪蹄的工艺流程与操作要点

罐头_千赢国际网页版批发-秦皇岛海洋千赢 / 2017-03-08

    水晶蹄爪原料易取,制作方便,价廉物美,营养丰富,风味独特。皮白肉红,晶莹剔透,卤冻透明,形似佛手,故又称“香酥水晶蹄”。下列新工艺方便家庭制作,更适合工厂化、专业化规模生产。

 

    一、配方

 

    1、原料:猪脚爪50kg

 

    2、辅料:硝酸钠10(加清水1.5千克),精盐1千克,葱125克,生姜200克,桂皮8克,小茴香15克,丁香10克,绍酒1.5千克,花椒20克,明矾15克,老卤适量。

在不同季节,如卤质、卤量比例有较大变化,可适当调整配方。

 

    二、工艺流程

 

    选料一修整一清洗一制坯(劈半、斩段、腌制)一配料、调卤、煮制一冷却—包装。

 

    三、操作要点

 

    1、选料:猪蹄爪要求新鲜、毛少洁净,细皮细骨,无外伤痕,黑垢少,蹄爪完整。

 

    2、修整:将选好的猪蹄爪放在清水中刮除残毛、细毛及趾问黑垢。去蹄壳,带蹄筋,修去伤痕。将皮肤局部病变如零星出血点、瘀血等处修割平整,宜去皮,但刀口不宜太深。

 

    3、清洗:将修整后的猪蹄爪置于流动水中,洗掉皮肤及趾间粘附的碎屑、浮毛、其他残留物,爪面用刷子刷洗至光滑洁净,沥水。

 

    4、制坯:取洁净的猪蹄爪沿爪缝对半劈开。每片横斩3段,只斩断爪骨,保留外皮完整。将皮朝下,洒上硝水和精盐,用盐量占猪蹄爪重6.25%,用于揉擦皮表,务求均匀。将两片猪蹄爪合拢,平放于缸内以老卤浸渍,春、秋季浸渍3-4天,夏季68小时,其间上下翻动1-2次。出缸后,用清洁冷水浸泡8小时以除去涩味。取出,刮除污迹,洗净。腌制料坯至肌肉色泽变红。

 

    5、配料、调卤:

 

    (1)配料

 

    按照配方准确称取调味料。香辛料用纱布包扎好投放卤煮锅中,可溶性或液状的调味料如精盐、酒等直接加入卤煮锅,搅匀,煮沸。

 

    (2)调卤

 

    必须采用上述配方调制和老卤煮制,以保证产品的标准风味。卤汁必须不断调整。如卤汁太浓,则爪色深暗,药味、盐分太重;如卤汁太淡.则爪色偏浅,味淡,香味不足。调卤,采用控制加水量、改变投料量、清除杂味、控制油层等方法。老卤贮藏时应定时过滤净化。放入洗净消毒的不锈钢桶中短期存放。若长时间不用,可将卤桶放入0℃以下环境保存,如无冷藏条件应严防污染,定期回锅煮沸消毒。

 

    6、煮制

 

    用清水50千克,加精盐4千克,明矾粉15克,加热煮沸,撇去浮沫,澄清后倒入锅内并加入猪蹄爪。其皮朝外,层层相叠,浸于水下。旺火煮沸。再撇浮沫,加入煮沸的老卤(根据卤汁的浓度加入适量水,放入香料袋,加绍酒)。加酒后,加盖竹编盖子,以重物镇压。用小火煮1个半小时,保持微沸状(95)。上下翻转猪蹄爪,再煮23小时,至九成烂时出锅(冬季宜煮4小时),以用筷子可夹破皮为度。取出香料袋,原汤留用。

 

    7、冷却

 

    将猪蹄爪皮朝上。放入平底盘内,加盖一空盘。20分钟后,把盘中卤油倒进锅内,加明矾15克、水2.5千克,加热溶化后与猪蹄混匀,置于阴凉处凝冻(天热时,凉透后置于冰箱中凝冻),即为成品。



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